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Molte delle abitudini e delle ricette che ancora oggi usiamo in cucina vengono dal Medioevo, in particolare dall’introduzione di nuovi alimenti e tecniche culinarie
Dal XIII secolo compaiono i ricettari medievali, che erano molto diversi dai nostri: riportavano gli ingredienti, ma non le dosi e i tempi di cottura! Vediamo così che c’era tanta differenza tra la cucina nobiliare e popolare già a partire dal pane, che solo per i signori era bianco, fatto con farina di frumento finemente macinata, mentre i contadini si dovevano accontentare di pane d’avena o di segale.
Il cibo variava poi per disponibilità geografica, costumi sociali del posto, in base ai cicli stagionali e al credo religioso. Quest’ultimo, soprattutto, imponeva molti obblighi e divieti su specifici periodi dell’anno, scanditi dal calendario liturgico, e per determinate categorie di persone. Ai monaci Benedettini, ad esempio, non era permesso mangiare la carne dei quadrupedi.
Anche conservare gli alimenti era un problema: per evitare che il cibo andasse a male si ricorreva alle ghiacciaie, all’affumicatura o alla salatura; si poteva anche marinare o mettere in salamoia. La gastronomia antica apprezzava molto il gusto “agrodolce”, ottenuto accostando alimenti zuccherini con altri a base di aceto.
Un’altra caratteristica della cucina medievale era l’abbondante uso delle spezie, non per coprire i cattivi odori, ma come segno di status sociale. Le spezie erano molto costose perché “esotiche”, e i medici del tempo sostenevano anche che il loro calore rendeva più digeribili le vivande. La medicina esercitava una grande influenza, perché il cibo era visto come un farmaco: per essere in salute si doveva mangiare bene, mantenendo così in equilibrio gli “umori”, cioè i liquidi del corpo.
La carne era più abbondante tra i nobili, e veniva ben arrostita, bollita e insaporita con spezie; solo loro consumavano selvaggina, in virtù del privilegio di poter andare a caccia. Le genti più povere si accontentavano dei tagli meno pregiati. Frutta e verdura locali erano consumate in grande quantità, così come il vino, sempre presente in ogni tavola, ricca o povera.
Non dobbiamo pensare a scene rozze e barbare! I banchetti erano ben codificati, la tavola veniva apparecchiata a dovere, e le portate seguivano un ordine preciso. Il modo di comportarsi era importante tanto quanto indossare un bel vestito. Dopotutto, proprio in questi anni nasceva il galateo”.